Cocinar nuestra comida es una actividad profundamente humana. Si bien es cierto que algunos animales "tratan" su comida (los lemures dejan que las frutas fermenten y luego se emborrachan con ellas, o los perros que los entierran los huesos, que al fermentar se vuelven mas proteicos) ningún otro animal ha desarrollado una cultura acerca del tratamiento de la comida como la ha hecho la especie humana. A eso llamamos Culinaria.
La culinaria de un pueblo es mucho mas profunda que una simple suma de recetas: implica su identidad, puesto que registra su relación con el entorno y es base de su cultura material. Actualmente, en tiempos de la globalización nos resulta difícil entender que los pueblos estuvieran "amarrados" a sólo comer lo que tenían cerca y conocían. De hecho, la primera dificultad es saber qué comer y cómo comerlo. No puedo imaginar, por ejemplo, un trabajo mas arduo y complejo que descubrir cómo comer una alcachofa. Es una flor fea y dura, pero al ser cocinada se transforma en un sabor intenso y sabroso (Nótese la relación entre saber y sabor- en la Edad Media hablaban del saber sabroso).
De esta forma, los pueblos fueron desarrollando una simbiosis con su entorno, los productos, vegetales, minerales y animales, y a partir de eso produjeron una cultura gastronómica que les dio identidad regional e incluso nacional. De hecho, todavía tenemos una identificación entre productos y culturas, como el maíz con América o el arroz con Asia. y, por otra parte, existen errores en esta identificación con pueblos que masificaron algunos elementos sin que fueran originarios, como en el caso de la asociación entre el te y Gran Bretaña o el café y Colombia.
De cualquier forma, no hay duda de que la base de cualquier culinaria mundial fue el pan. Los cereales fueron los primeros productos con capacidad de almacenamiento (ver Jefes, cabecillas y abusones (Marvin Harris) y por lo tanto, la base del tratamiento de alimentos. Dado que las domesticaciones mas tempranas se dieron en Oriente Medio, las primeras formas de pan fueron hechas con trigo, avena, cebada o centeno. Inicialmente, no se conocía la fermentación y leudado, por lo que los panes eran sólo (receta básica del pan más básico) harina, materia grasa y agua tibia. Más tarde, creemos que por accidente, las personas aprendieron que los hongos de la harina producían un leudado que permitían "airear" (alvéolos) para hacerlo mas esponjoso.
Michael Pollan explica de manera muy interesante la relación entre el pan y la civilización en su documental Cooked en su capítulo dedicado al AIRE
La relación entre el pan y la civilización es, por lo tanto, fundamental. Pollan explicaba que si te dieran un saco de trigo solamente, probablemente morirías de hambres, a menos que lo transformes en harina y luego pan.
A continuación, les dejo un breve video de 60 segundos donde explica la receta básica del pan Roti. Este pan, es una masa simple cocinada sobre plancha o sartén, muy delgada y muy grasienta. Podemos imaginar a los egipcios haciéndolos en la mañana, antes de partir a trabajar en la construcción de pirámides o canales de construcción. El aporte del uso de levaduras es posterior, y lo que hace es incorporar gases (aire) y nutrientes en el pan, volviéndolo mas esponjoso.
Ahora, los desafío a que hagan sus propios panes Roti en casa, envíen sus videos y los rellenen y coman con lo que mas les gusta!!!
ACTIVIDADES:
Ahora,
en un documento Word, responde las siguientes preguntas y envíalo a mas
tardar el jueves 30 de abril hasta las 14 hrs al correo rodrigohistoria.etievan@gmail.com para ser evaluado. Estoy conectado
regularmente a este correo para consultas sobre las materias.
- ¿Cuál es característica de los cereales como el trigo, avena, cebada o centeno, que los hicieron indispensables para las civilizaciones?
- ¿Qué cambios sociales y políticos derivaron de la capacidad de "ser conservados" de los cereales?
- Así como en Europa y Medio Orienta, los cereales fundamentales fueron el trigo, la avena, la ceba y el centeno, ¿cuáles fueron los cereales fundamentales en América, América del Sur, Asia o África?
